Мифы о кухонных ножах: дамаск, «японская» сталь и посудомойка

Большинство страшилок и обещаний про кухонные ножи не выдерживают простой проверки. Красивый узор на лезвии ещё не значит «дамасская сталь», слово «японский» чаще говорит о форме, а не о стране, острому ножу всё равно нужна правка, а тяжёлый нож не обязательно лучше лёгкого. Ниже разбираем самые живучие мифы на примере наборов Rinteki и честно говорим, что в них есть, а чего нет.

Коротко

• Узор на лезвиях Rinteki декоративный, в стиле дамаска. Сталь нержавеющая.
• «Японский» в нашем случае — стиль и форма ножей. Изготовлено в Китае.
• Посудомойка ножам Rinteki противопоказана: только ручная мойка и сразу насухо.
• Острый нож тоже тупится. Для регулярной правки в наборе есть сторона точилки #1000.
• Для дома хватает пяти основных ножей, десяток не нужен.

Узор на лезвии — значит, это дамасская сталь?

Нет. Настоящий дамаск — это сталь, которую куют из нескольких слоёв, и рисунок проступает из самой структуры металла. Похожий узор можно нанести на поверхность лезвия просто для красоты, и это совсем другая история.

У ножей Rinteki узор именно декоративный, в стиле дамасской стали. Мы не выдаём его за дамаск: рисунок нанесён ради внешнего вида, а само лезвие сделано из нержавеющей стали. Вопрос «дамаск или гравировка?» покупатели задают часто, и ответ у нас один: узор декоративный, слоёной ковки набор не обещает.

Что из этого следует на практике:

• узор не влияет на то, как нож режет, — это украшение, как гравировка на часах;
• ухаживать за лезвием нужно как за обычной нержавеющей сталью, без особых ритуалов;
• если вам важна именно кованая многослойная сталь, ищите её по описанию производства, а не по рисунку на фото.

Про марку стали тоже стоит говорить аккуратно. В описаниях карточек разных наборов встречаются разные обозначения, поэтому мы на сайте пишем просто: нержавеющая сталь. Если для вас важна конкретная марка, смотрите описание той карточки, которую собираетесь купить, и задавайте вопрос продавцу именно по ней.

Если нож «японский», значит, его сделали в Японии?

Тоже нет. Слово «японский» в названиях ножей обычно описывает форму клинка и манеру нарезки, а не страну. Самый известный пример — сантоку: широкое лезвие с плавным обухом, удобное для шинковки и тонкой нарезки овощей.

В наборах Rinteki такой нож есть. Это овощной нож с широким лезвием длиной 13,5 см. На один из вопросов покупателей продавец так и ответил: сантоку в наборе есть. На некоторых площадках его называют японским мини-ножом.

При этом страна-изготовитель всех наборов Rinteki — Китай. Мы пишем это прямо, потому что вопрос «В Китае делают японские ножи?» задают регулярно. Ответ простой: японский здесь стиль и форма, изготовлено в Китае. Удобство ножа в руке и то, как он режет, от этого не меняются, — просто не стоит ждать от слова «японский» того, чего оно не обещает.

Почему хорошие ножи нельзя мыть в посудомойке?

Это не миф, а одно из немногих правил, которое лучше соблюдать. Для ножей Rinteki мытьё в посудомоечной машине прямо не допускается: их моют вручную мягкой губкой и сразу вытирают насухо.

Причины общие для большинства кухонных ножей:

• рукоять. У Rinteki она из Pakka wood — это пластины древесины, пропитанные и скреплённые смолой. Долгая горячая мойка и сушка в машине для дерева не лучший режим;
• кромка. В корзине посудомойки нож трётся и стучит о тарелки и приборы, а режущая кромка от этого страдает быстрее, чем от нарезки;
• сырость. Нож, который долго стоит мокрым, рискует потерять внешний вид, даже если сталь нержавеющая.

Ручная мойка занимает меньше минуты: сполоснули, прошлись губкой, вытерли полотенцем и убрали в коробку или на магнитную подставку. Ножи Rinteki на магнитной подставке держатся — это подтвердил продавец. Подставки в комплекте нет, ножи хранятся в коробке с ложементом.

Ещё несколько привычек, которые продлевают жизнь любому ножу: не оставлять его в раковине с водой, не рубить кости и замороженные продукты, резать на деревянной или пластиковой доске, а не на стекле и камне.

Правда ли, что острый нож не нужно точить?

Нет, и это, пожалуй, самый вредный миф. Любой нож со временем теряет остроту: кромка понемногу заминается о доску и продукты. Отличаются ножи только тем, как быстро это происходит, но не тем, происходит ли вообще.

Поэтому почти во всех наборах Rinteki есть двусторонняя алмазная точилка (в наборе из 5 предметов в кейсе её нет). У неё две стороны с разной зернистостью:

• #1000 — мелкая сторона для правки. Ей регулярно поддерживают остроту, на слайде набора советуют делать это 1–2 раза в неделю;
• #400 — грубая сторона для заточки, если нож заметно затупился или на кромке появились зазубрины.

Привычка простая: пару движений по стороне #1000 время от времени — и к грубой стороне придётся возвращаться гораздо реже. В торце точилки есть прорезь, ей можно поправить и ножницы. Покупатели в отзывах пишут, что точилкой заодно привели в порядок и свои старые ножи. Как точить по шагам — в статье уход и заточка ножей.

Тяжёлый нож — значит, качественный?

Не обязательно. Вес — это вопрос удобства и привычки, а не мерило качества. Кому-то нравится, когда нож сам «падает» в продукт, кому-то удобнее лёгкий, которым долго режешь без усталости в руке.

Ножи Rinteki скорее лёгкие. Например, в синем наборе поварской нож весит 195 г, а малый нож для фруктов и чистки — 82 г. Весь набор из пяти коричневых ножей весит 880 г. Покупатели в отзывах как раз отмечают, что ножи лёгкие и ими удобно работать.

Гораздо важнее веса другое:

• насколько удобно рукоять лежит в руке именно у вас;
• есть ли упор у основания рукояти — у Rinteki там металлическая вставка;
• подходит ли длина лезвия под ваши задачи;
• насколько легко поддерживать остроту.

Нужен ли на кухне десяток разных ножей?

Нет. Большая часть домашней готовки закрывается пятью основными ножами, и именно столько их в наборах Rinteki:

Нож	Лезвие	Для чего
Поварской (шеф)	20 см	разделка, шинковка, нарезка, измельчение
Хлебный с серрейторной кромкой	20,5 см	хлеб и выпечка
Универсальный	12 см	ежедневная нарезка
Овощной (профиль сантоку)	13,5 см	шинковка и тонкая нарезка
Для нарезки (малый)	9 см	нарезка и чистка продуктов

Размеры указаны для ножей коричневого набора. Поварской нож берёт на себя большую часть работы, хлебный режет корку, не сминая мякиш, а малые ножи нужны там, где шеф-нож слишком велик. Всё, что сверх этого, — узкие специализированные инструменты, которыми дома пользуются редко. Как выбрать набор под себя — в статье как выбрать набор ножей.

Что в итоге стоит запомнить?

Красивый узор и слово «японский» — это про внешний вид и форму, а не про технологию. Ухаживать за ножами нужно руками, а не посудомойкой. Острота сама не сохраняется, поэтому правка на мелкой стороне точилки — нормальная часть жизни ножа. А пяти хорошо подобранных ножей хватает почти на всё.

Размеры, материалы и состав каждого набора собраны на странице характеристик. Ответы на частые вопросы покупателей — на странице вопросов. Актуальная цена на Ozon / WB — на странице где купить.